surdegsbild
Bästa Kund!
Tillhör du en av våra Kunder som haft turen att köpa ett surdegsbröd från oss med hål i? Då vill vi verkligen gratulera dig. Du kanske istället är lite lätt irriterad eller rent av förbaskad på den håliga brödskivan som du nyss skurit upp och som vanligt försökt att breda ett lager smör på, precis som du är van vid med din traditionella ”smörgåslimpa”.
Det är en helt naturlig reaktion från din sida. Det är kanske första gången du köper ett äkta surdegsbröd. Ett bröd, där degen långsamt fått jäsa i kyl i över ett dygn för att sedan bakas av i en stenugn.Vi skall här försöka ge en liten förklaring till varför skivorna till detta bröd inte alltid lämpar sig så väl till att lägga ett jämntjockt lager av t.ex. marmelad på och också förklara varför den lilla skara av riktigt inbitna ”surdegsfreak” som gör sin egen surdeg hemma, hade jublat när de skurit i detta håliga bröd.Dom säger nämligen, och det kan låta lite underligt att ”smaken sitter i hålen”. Vad de egentligen menar är att för få en surdeg att bli riktigt livlig, bubblig och ja, nästan spjuveraktig krävs det flera viktiga faktorer. Vissa av dessa är ganska enkla att styra medan andra är det slumpen som styr över.
En liknelse kan vara, – vem klagar på ostmästaren och säger att han misslyckats med kvalitén på Grevéosten för att det är stora hål i den? Knappast någon. Ingen kan bestämma var och hur stora hålen skall bli. Det är samma sak med brödet som med osten. ”Smaken sitter i hålen”.Viktiga faktorer som du själv kan påverka är jäs/vil-temperaturen (+4°, varken mer men framförallt inte mindre för då ”dör” surdegen), och tiden, den kanske absolut viktigaste parametern, som bör vara minst 24 timmar men gärna 30 timmar som vi har på Dahls. Den låga jästemperaturen hänger ihop med jästiden. För att kunna jäsa/vila degen under så lång tid måste du ha en så låg temperatur (+4°) annars jäser degen över. Annars är ju ett normalt förfarande att du vill att jäsningen skall gå så fort som möjligt och därför stoppar du in de ojästa bröden i ett 37° jäs-skåp. Den tredje faktorn är surdegens PH-värde, den är däremot betydligt svårare att styra och ha 100 % koll på. Detta värde kan också variera från bageri till bageri och är också lite av en yrkeshemlighet vilken nivå man vill ha på det.

Vid hantering av ”vanliga” traditionella bröddegar (ej kyljästa surdegar) så knådas ju dessa för att luften skall pressas ut. Detta för att det färdigbakade brödets skivor skall vara kompakta och med så lite hål i som möjligt. Ett tätt inkråm som vi kallar det på bagerispråk. Här har något gått snett om man upptäcker håligheter i brödet. För detta bröd är ju nästan enbart tänkt som smörgåsbröd, och då skall det självklart tålas att strykas kylskåpskallt smörgåsmargarin på.

Här kommer den stora skillnaden på hur man hanterar långtidsjästa surdegar gentemot traditionella degar. När surdegen har fått vila (vi kallar det så för det beskriver bättre processen än jäsning) sina 30 timmar och långsamt, långsamt utvecklat sin karaktär och smak med alla sina luftbubblor i, då skall den absolut inte knådas utan istället försiktigt och för hand lyftas upp på bakbordet, där den med en sylvass kniv delas upp till lämplig storlek. Därefter lyfts de färdigdelade degbitarna försiktigt och kärleksfullt med hjälp av brödspade för vidare transport in i stenugnen. Denna lite överdrivna försiktighet görs enbart med tanke på att degen, som är väldigt lös inte skall ”säcka” ihop och bli platt som en pannkaka när den läggs in på den heta stenhällen. Och finns det då bubblor/luftfickor i degen så blir de kvar där. Vanligtvis brukar det bli cm-stora hål jämt fördelade över hela brödet men ibland ganska så stora hål. Och detta är inget som vi kan eller vill styra över. Vid detta handhavande är det också praktiskt omöjligt att väga varje degbit. Men för att undvika för låg vikt kontrollväger vi ungefär var tionde degbit och den skall då väga mellan 5 och 10 % mer än vad som deklareras på påsen.

Vi hoppas att vi inte tröttat ut dig med vår kortfattade processbeskrivning och samtidigt gett dig lite insikt i surdegens underbara värld men ändå inte skrämt bort dig från att i fortsättningen köpa dessa, (Guds gåva till mänskligheten som vi lite hedniskt kallar dem) underbara bröd.

Har du några andra frågor eller funderingar, om bröd i allmänhet och surdegsbröd i synnerhet är du självklart välkommen att höra av dig.